トウモロコシの見分け方

おいしいトウモロコシの見分け方をご案内致します。

骨付き肉の旨味と、トウモロコシの芯の部分の旨味を存分に味わう料理を作ってみました。シチューやポトフにトウモロコシを芯ごと入れると、実に味わい深い料理に仕上がります。トウモロコシご飯を炊く際にも、芯の部分を捨てずに炊飯ジャーの中に入れておくだけで、その旨味を引き出すことができます。

トウモロコシと鶏手羽元の塩煮

トウモロコシと鶏手羽元の塩煮。

トウモロコシはとにかく鮮度が命です。購入したら、すぐに火を通して頂くようにしましょう。

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鮮度落ちの早いトウモロコシの目利き

収穫直後から味が落ち始める玉蜀黍(とうもろこし)。

収穫から24時間が経過すると、その栄養価や甘味は半減すると言われます。とにかく冷蔵庫での保存は考えずに、手早く調理することが肝要です。

大正楼客室

料理旅館大正楼の客室。

トウモロコシを購入する際の留意点を記しておきます。

  • 粒がぷっくりと膨らんでいるものを選ぶ(凹んだ粒は、劣化による水分の蒸発が原因)。
  • 粒に隙間がなく、先っぽまでぎっしりと詰まっているものが良品です。
  • 皮の緑色が青々としていて、鮮やかなものを選ぶ(白っぽく変色しているのは鮮度落ちの目安)。
  • ヒゲがふさふさしていて、なおかつ茶褐色のものが良品(甘味が強い)。
  • 軸が青く、切り口が新鮮でみずみずしい。

軸から皮にかけて、鮮やかなグリーンに覆われたトウモロコシは新鮮です。

トウモロコシの旬の季節である7~8月には、皮付きのトウモロコシがスーパーにも並んでいます。真冬ならまだしも、日持ちや風味を考えれば、是非皮付きのトウモロコシを購入しておきたいところですね。

トウモロコシと鶏手羽元の塩煮

強めの塩をした鶏手羽元肉を一晩寝かせ、水分を拭き取って、水4酒1の中で強火にかけます。浮いてくるアクを掬い取ったら、中火にして30分ほどしっかり火を通します。30分間しっかりと火を通すことによって、骨離れのいい肉料理に仕上がります。

トウモロコシは縦に切ります。横に倒して切ると、せっかくの粒が潰れてしまいます。私も何度か失敗したのですが、粒から美味しそうな汁がピュ~ッ!と飛び出てしまいます(笑) 最初に半分にカットする時は横にしますが、あとは縦に立てて、芯の部分に包丁を入れて切っていきます。

トウモロコシを鍋に入れたら、皮を落し蓋代わりにして10分ほど蒸し煮にします。

大正楼客室

トウモロコシは大変栄養価の高い野菜です。

胚芽に含まれるリノール酸、食物繊維、ビタミンB群、亜鉛や銅などの微量栄養素なども挙げられます。

大正楼廊下

夏祭りの露店などでも、香ばしい香りの焼きトウモロコシは人気ですよね。

当館の献立の中でも、古代米サラダの中によくトウモロコシを使っています。トウモロコシの甘味が、さっぱりとした自家製ドレッシングにもよく合います。

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