大正楼料理 トウモロコシと玉葱のピューレ葛豆腐
１１年前の８月、ご宿泊のお客様に玉蜀黍と玉葱のピューレ葛豆腐をお出ししました。 野菜の甘味を存分に引き出した一品です。 玉蜀黍と玉葱のピューレ葛豆腐。 奈良名産の吉野葛で、ピューレ状の野菜を溶いています。
大正楼料理
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大正楼料理 メゴチの唐揚げ！大阪府泉州産
宿泊予約のお客様にメゴチの唐揚げをお出ししました。 漢字で書けば、女鯒（めごち）。真鯒（マゴチ）に比べ小型で、体表にはざらざらした鱗があります。 メゴチ。 大阪府泉州地区では、ガッチョという呼び名があります。
大正楼料理 恵比寿鯛の焼霜造り！夜行性の肉食魚
焼くと風味の良い魚です。 皮目に旨味が詰まっています。ぱっと見は金目鯛に似ていますが、よく見ると別種の魚であることが分かります。南方系の魚ですが、最近は徐々に北の方でも見られるようになりました。キンメダイ目イットウダイ科アカマツカサ亜科に属...
大正楼料理 関イサキの姿造り！豊後水道の荒波
ブランド魚の関イサキ。 瀬戸内海と太平洋の潮流がぶつかる豊後水道の荒波。そこで育ったイサキです。弾力を感じる筋肉質の身が絶品でした。 関イサキの姿造り。 ナミ貝や鯨ベーコン、甘海老との盛り合わせです。 イサキの皮は少々硬いのですが、今回は焼...
大正楼料理 帆立えんどう豆ソース
帆立のエンドウ豆ソース仕立て。 うすいえんどうの出盛り期が来ると、毎年お出ししている献立です。 基本的には帆立のバター焼きですが、豆の風味も加わって美味しく頂けます。 帆立えんどう豆ソース。 初夏の贈り物ですね。 完熟前の柔らかい実を食べま...
大正楼料理 アマテカレイの煮付け
初夏から夏にかけて旬を迎えるアマテカレイ。 鰈（かれい）の定番料理である“煮付け”にしてみました。 アマテカレイの煮付け。 木の芽を添えて季節を演出します。 向こう側に盛られた白い皮が、アマテカレイの裏面です。手前の黒皮が表面ということです...
大正楼料理 アイナメ姿造りと若竹煮
アイナメと筍は出会いものなのかもしれません。 旬のタイミングが同じ海の幸と山の幸。 春の定番料理でおなじみの若竹煮は、ワカメとタケノコの出会い物です。高級魚のアイナメも春先に美味しい魚です。その観点で言えば、アイナメは筍との相性もいいはずで...
大正楼料理 ホタルイカの捌き方！処理の方法
春先に出回るホタルイカ。 ホタルイカの産地は富山県と兵庫県です。 今回入荷したのは兵庫県産のホタルイカ。大漁入荷のため、ぷっくりした富山県産に比べれば品質は劣ります。刺身でも頂けるホタルイカですが、今回は沖漬けにしてみました。 兵庫県産ホタ...
大正楼料理 イサキの姿造り！甘い脂の刺身
旨味あふれるイサキ。 姿造り用鮮魚を市場に頼んでいたところ、丸まる太ったイサキが入荷しました。 イサキはスズキ目イサキ科の魚ですが、甘味のある白身は絶品です。英名を Chicken grunt と言うようです。grunt とは唸り声やグーグ...
大正楼料理 カサゴの姿造り！淡白で美味しい刺身
大振りのカサゴが入荷しました。 白い斑紋の周りに、くっきりとした縁取りがあります。サイズからもウッカリカサゴかもしれません。 カサゴの捌き方ですが、他の魚と大して変わりはありません。えらぶた付近に鋭い棘がありますので、取り扱いには注意が必要...